杀青是黄山毛峰茶炒制的第二道工序，可以使茶叶保持固有的绿色，是保证黄山毛峰🝕茶汤清叶绿的关键。
杀青采取闷、抖结合，先把鲜叶均匀摊放在锅底闷杀🔤🂨，尽量散发掉鲜叶中的水🕪🌟🀘份。🔿🆙🏿
待📇😳🅙锅口大量溢出水气时，再🎀翻炒杀青。翻炒时，注意手势要轻快，不能用力过重，避免挤出茶汁而导致茶叶色泽发暗。
黄山毛峰茶杀青到水份减📂😁少至一半以下，叶质可以揉捻成团，嫩🖼🗿♵梗不容易折断、色泽墨绿即可。
紧接着便是是揉捻。
杀青叶起锅后，把杀青叶放在🛉簸箕中摊开、翻匀。之后用手轻扬几次，充分搅拌。
杀青叶内部的热气散失后，把杀青叶倒入筐篓中。双手按住杀青叶，反复轻揉，使青叶卷曲成条状。🄳
揉捻时速度要慢，且不能用🎀力过重。还需注意得一边🔤🂨揉一边抖，以便🕣保持芽叶的完整。
揉捻是黄山毛峰茶初制⛜🛏🛖中的塑型工序，通过揉捻形成了毛峰茶紧结、弯曲的外形。
同时，炒青叶在受🈧到挤压后，茶叶的♾🍾部分结构也会逐渐扭曲破裂，渗出茶汁附着在揉捻🅶🖭叶的表面上，能够增加茶叶的黏结性。
揉捻过后，最后便是烘焙。
黄山毛🖕💢📥峰茶的烘焙使用烘📂😁笼🎀进行，烘笼由烘顶、烘圈组成，用竹篾编制而成。
揉捻结束后，在烘🈧圈🙺下面放上炭火，盖上烘顶。
为防止烟味影响茶叶🙺品⛜🛏🛖质，要等烘🄭🀶笼顶部不再有烟冒出后，才能放上青叶。
把青叶均匀摊放在烘顶⛜🛏🛖上，之后便不断检查青叶的干燥程度。
待茶叶干燥下烘后，还要拣去杂物，趁热包装，加盖密封后即可出售。
这便是整个黄🂡🐖⛜山♍🖫毛峰茶⛜🛏🛖的炒制过程，跟蒙山茶不同，亦更为简单。