杀青是黄山毛峰茶炒制的第二道工序，可以使茶叶保持固有的绿色，👁🅷是保证黄山毛峰茶汤🀣清叶绿的关键。
杀青采取闷、抖结合，先把鲜叶均匀摊放在🞸😾锅底闷杀，尽量散发掉鲜叶中的水份。
待锅口大量溢出水气时，再翻炒杀青。翻炒时，注意手势🞦要轻快，不👁🅷能🟑用力过重，避免挤出茶汁而导致茶叶色泽发暗。
黄山毛峰茶🞡杀青到水🄎☃☓份🎧📛🛣减少至一半以下，叶质可以揉捻成团，嫩梗不容易折断、色泽墨绿即可。
紧接着便是是揉捻。
杀青叶起锅后，把杀青叶放在簸箕中摊开、🞸😾翻匀。之后用手轻扬几次，充分搅拌。
杀青叶内🈳部的热气散失后，把杀青叶倒入筐篓中。双手按住杀青叶，反复轻揉，使青叶卷曲成条状。
揉🌆☛⛲捻时速度要慢，且不能用力过重。还需🕏🈫注意得一边揉一边抖，以便保持芽叶🕂的完整。
揉捻☌♤是黄山毛峰茶初制中的⚪塑型工序，通过揉捻形成了毛峰茶紧结、弯曲的外形。
同时，炒青叶在受到挤压后，茶叶的部分结构也会逐渐扭🞦曲破裂，渗出茶汁附着在揉捻叶的表面上，能够增加茶叶的黏🂓🎖👄结性。
揉捻过后，最后便是烘焙。
黄山毛峰茶的烘焙😕🁋使用烘笼进行，烘笼由烘顶、烘🜗圈组成，用竹篾编制🟑而成。
揉🌆☛⛲捻结束后，在烘圈下面放⚪上炭火🆭💰，盖上烘顶。
为防止烟味影响茶叶品🎧📛🛣质，要等烘笼顶部不再有烟冒出后，才能放上青叶。
把青☌♤叶均匀摊☘⛐放在烘顶上，之后便不断检查青叶的干燥程度。🕃🔱
待茶叶干🈳燥下烘后，还要拣去杂物🆭💰，趁热包装，加盖密封后即可出售。
这便是整个黄山毛峰茶的炒制过程，跟蒙山茶不同🜗，亦🌣更为简单。