杀青是黄山毛峰茶炒制的第二道工序，可以使茶叶保持固🕋有的绿色，是保证黄山毛峰茶汤清叶绿的关键。
杀青🐟采取闷、抖结合，先把鲜叶均匀摊🈙⚘放在锅底闷杀，尽量散发掉鲜叶中的水份。
待锅口大量溢出水气时，🗳★☪再翻炒杀青。翻炒时，注意手势要轻快，🏫🜿🇺不能用力过重，避免挤出茶汁而导致茶🔾🆒🎿叶色泽发暗。
黄山毛峰茶杀青到水份减少至一半以下，叶质可以揉捻成团，嫩梗不容易折断、色泽墨绿即💊🐎⚚可。
紧接着便是是揉捻。
杀青叶起锅后，把杀青叶放在簸箕中摊开、⚵🕮🍀翻匀。之后用手轻扬几次，充分搅拌。
杀青叶内部的热气散失后，把杀青叶倒入筐篓中。双手🚟🔧按住杀青叶🏫🜿🇺，反复轻揉，使青叶卷曲成条状。
揉捻时速度要⛞🛞🝠慢🝗，且不能用力过重。还需注意得一边揉一边抖，以便保持芽叶的完整。
揉捻是黄🐁☤🁔山毛⛞🛞🝠峰茶初制中的塑型工序，通过揉捻形成了毛🕋峰茶紧结、弯曲的外形。
同时，炒青叶在受到挤压后🃵，茶叶的部分结构也会逐渐扭曲破裂，渗出茶汁附着在揉捻叶的表面上，能够增加茶叶的黏结性。
揉捻过后，最后便是烘焙。
黄山毛峰茶的烘焙使用烘笼进行，烘笼🈙⚘由烘顶、烘圈组🚟🔧成，用竹篾编制而成。
揉捻结束后，在烘圈下面放上炭火，盖上烘⚵🕮🍀顶。
为防止烟味影响茶叶品质🗳★☪，要等烘笼顶部不再有烟冒出后，才能放🏫🜿🇺上青叶。
把青叶均匀摊放在烘顶上，之后便不断检查⚵🕮🍀青叶的干燥程度。
待茶叶干燥下烘🝗后，还要拣🃵去杂物，趁热包装，加盖密封后即可出🏫🜿🇺售。
这便是🏣⚒整个黄山毛峰茶⚇的炒制过程，跟蒙山茶⛷不同，亦更为简单。